תקנות מחלות בעלי חיים (בתי שחיטה לעופות)(תיקון), התשפ"ו-2026
בשר עוף מגורם הוא מוצר רגיש, שכן פעולת הגירום מגדילה באופן משמעותי את שטח הפנים החשוף לזיהומים שונים ומהווה מצע נוח להתרבות חיידקים.
הוראות בעניין גירום בשר עוגנו בתקנות בריאות הציבור (מזון) (גירום בשר), התשמ"ד-1984. כיום, בהתאם לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015 גירום בשר נכנס תחת ההגדרה "פעילות טיפול בתוצרת חקלאית". מדובר בפעילות המתבצעת במפעלים לבשר גולמי, המפוקחים על ידי משרד החקלאות וביטחון המזון.
מטעם זה, ולנוכח העובדה שבשר מגורם הוא מוצר רגיש במיוחד, מוצע לתקן את תקנות מחלות בעלי חיים (בתי שחיטה לעופות), התש"ך-1960, ולהוסיף הוראות העוסקות בהכנת בשר מגורם בבתי שחיטה לעופות, במטרה למזער את הסיכון לבטיחות המוצר.
כפי שהוסבר בדוח השפעות הרגולציה המצורף לפרסום טיוטת התקנות, האסדרה המוצעת מבוססת על האסדרה באיחוד האירופי (853/2004), בשינויים המחויבים ובהתאמה לחקיקה הישראלית ולמאפיינים הייחודיים למדינת ישראל, ככל שהדבר נוגע לגורם הסיכון המיקרוביולוגי בבשר העוף.
טיוטת תקנות מטעם משרד החקלאות וביטחון המזון:
|
|
|
בתוקף סמכותי לפי סעיפים 22(א)(5א) ו-(16) ו-28(א1)(1) לפקודת מחלות בעלי חיים [נוסח חדש], התשמ"ה-1985[1], ולעניין תקנה 2 – לפי סעיף 24 לחוק עקרונות האסדרה, התשפ"ב-2021[2], ולאחר התייעצות עם שר הבריאות, אני מתקין תקנות אלה: |
|||||
|
הוספת תקנה 12א |
1. |
בתקנות מחלות בעלי חיים (בתי שחיטה לעופות), התש"ך-1960[3], אחרי תקנה 12 יבוא: |
|||||
|
|
|
"גירום בשר עוף |
12א |
(א) גירום בשר עוף יבוצע בהתאם לכל אלה: |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
(1) הגירום יבוצע במקום בו נשחט העוף; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(2) העוף נשחט עד 3 ימים לפני הגירום; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(3) הגירום יבוצע בתהליך רציף מיד לאחר פירוק העוף; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(4) לא יוכנסו למכונת גירום כפות רגליים, עור וראש של עוף; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(5) טמפרטורת בשר העוף בזמן הגירום לא תעלה על 10 מעלות צלסיוס; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(6) מיד בסיום הגירום בשר עוף מגורם יצונן לטמפרטורה פנימית שאינה עולה על 2 מעלות צלזיוס או שהוא יוקפא לטמפרטורה פנימית שאינה עולה על 18 מעלות צלסיוס מתחת לאפס בתהליך המבטיח את הטמפרטורה האמורה בתוך 6 שעות מהמועד ההכנסה להקפאה; צונן בשר עוף מגורם כאמור – ניתן להקפיאו בהתאם לאמור אם לא חלפו 12 שעות מסיום הגירום. |
|
|
|
|
|
|
|
(ב) בשר עוף מגורם שהופשר לא יוקפא. |
|
|
|
|
|
|
|
|
(ג) בשר עוף מגורם בתהליך גירום בלחץ נמוך לא יכיל סידן בכמות העולה על 0.1%. |
|
|
|
|
|
|
|
|
(ד) לא יועבר בשר עוף מגורם מבית שחיטה אלא למפעל בעל רישיון ייצור לפי חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015 או בעל היתר הפעלה לפי הפקודה. |
|
|
|
|
|
|
|
|
(ה) לא יוצא בשר עוף מגורם מבית השחיטה אלא אם הוא ארוז, ועל אריזתו מודפסים בצורה ברורה וקריאה כל אלה: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(1) "בשר עוף מגורם"; ואם בוצע גירום בלחץ נמוך – "בשר עוף מגורם בלחץ נמוך"; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(2) סוג העוף; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(3) תאריך הגירום; |
|
|
|
|
|
|
|
|
(4) "מיועד לטיפול תרמי במפעל בלבד". |
|
|
|
|
|
|
|
(ו) לעניין תקנה זו – |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"גירום" - הפרדת בשר מעצמות בעזרת מכונה המיועדת לכך; |
|
|
|
|
|
|
|
|
"גירום בלחץ נמוך" – גירום באמצעות מכונה הפועלת בלחץ נמוך השומר על מבנה סיב השריר. |
|
|
|
|
|
|
|
(ז) על אף האמור בסעיף 28(א) לפקודה, הפרת הוראות תקנה זו אינה עבירה.". |
|
|
בחינה תקופתית |
2. |
בחינה תקופתית ראשונה של תקנות אלה, לפי סעיף 24 לחוק עקרונות האסדה, תתבצע בתום חמש שנים מיום תחילתן. |
|||||
___ ב________ התשפ"ו (___ ב________ ____20)
(חמ _____-3)
__________________
אבי דיכטר
שר החקלאות וביטחון המזון
דברי הסבר
כללי
פעולת גירום בשר עוף היא הכנסת עצמות עוף למכונה שמסירה מהן את הבשר שנשאר עליהן לאחר פירוק ידני של נתחי הבשר. התוצר המתקבל, בהתאם לסוג המכונה בה משתמשים, דומה במרקמו למשחה (ידוע בכינוי "פסטה") או לבשר טחון דק. בשר זה מיועד לשימוש כרכיב במוצרים מעובדים כגון נקניקיות ופסטרמה.
בשר עוף מגורם הוא מוצר רגיש, שכן פעולת הגירום מגדילה באופן משמעותי את שטח הפנים החשוף לזיהומים שונים ומהווה מצע נוח להתרבות חיידקים.
הוראות בעניין גירום בשר עוגנו בתקנות בריאות הציבור (מזון) (גירום בשר), התשמ"ד-1984. כיום, בהתאם לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015 גירום בשר נכנס תחת ההגדרה "פעילות טיפול בתוצרת חקלאית". מדובר בפעילות המתבצעת במפעלים לבשר גולמי, המפוקחים על ידי משרד החקלאות וביטחון המזון.
מטעם זה, ולנוכח העובדה שבשר מגורם הוא מוצר רגיש במיוחד, מוצע לתקן את תקנות מחלות בעלי חיים (בתי שחיטה לעופות), התש"ך- 1960 (להלן – התקנות העיקריות), ולהוסיף הוראות העוסקות בהכנת בשר מגורם בבתי שחיטה לעופות, במטרה למזער את הסיכון לבטיחות המוצר.
כפי שהוסבר בדוח השפעות הרגולציה המצורף לפרסום טיוטת התקנות, האסדרה המוצעת מבוססת על האסדרה באיחוד האירופי (853/2004), בשינויים המחויבים ובהתאמה לחקיקה הישראלית ולמאפיינים הייחודיים למדינת ישראל, ככל שהדבר נוגע לגורם הסיכון המיקרוביולוגי בבשר העוף.
לתקנה 1
תקנה 12א(א) לתקנות העיקריות בהתאם לנוסח המוצע
תקנת משנה (א) עוסקת בתנאים להכנת בשר עוף מגורם בבית שחיטה לעופות.
מוצע לקבוע כי הגירום יבוצע רק במקום בו מבוצעת שחיטה, ולהגביל את פרק הזמן משחיטת העוף ועד הגירום, במטרה לצמצם ככל שניתן התרבות חיידקים על גבי בשר העוף. כמו כן, מוצע לקבוע שתהליך הגירום יהיה רציף ויחל מיד לאחר פירוק העוף השחוט כך שהבשר המגורם יוכנס לצינון או להקפאה במהירות האפשרית. עוד מוצע לקבוע שלא יוכנסו למכונת הגירום חלקי עוף העלולים לשאת עליהם זיהומים ברמה גבוהה, כגון: כפות הרגליים, העור והראש. עוד מוצע להגביל את טמפרטורת הבשר בזמן הגירום ל-10 מעלות צלסיוס. הוראה זו שונה מזו הקבועה בחקיקה האירופית ולפיה, הטמפרטורה המקסימלית לבשר בעת הגירום היא 4 מעלות צלסיוס, שכן שיטת העבודה בישראל שונה מזו שבאירופה. בהתאם לחקיקה בישראל, טמפרטורת בשר העוף במהלך הפירוק יכולה להיות עד 10 מעלות צלסיוס, וכיוון שהעצמות מוכנסות למכונת הגירום מיד לאחר הפירוק בתהליך רציף, נמצא שיש לקבוע הוראה התואמת את החקיקה הישראלית בנושא זה.
נוסף על האמור, מוצע לקבוע, בדומה לרגולציה האירופית, כי עם הוצאת הבשר המגורם ממכונת הגירום יש לצננו או להקפיאו. צינון יעשה לטמפרטורה פנימית של עד 2 מעלות צלסיוס, ועל הקפאה להביא את בשר העוף המגורם לטמפרטורה פנימית של עד מינוס 18 מעלות צלסיוס תוך לא יותר משש שעות מכניסתו להקפאה. עוד, מוצע לאפשר הקפאה של בשר עוף מגורם שצונן מיד עם יציאתו ממכונת הגירום, ובלבד שלא חלפו יותר מ-12 שעות ממועד הגירום.
תקנה 12א(ב) לתקנות העיקריות בהתאם לנוסח המוצע
מוצע לקבוע כי בשר עוף מגורם שהופשר לא יוקפא. תהליך ההפשרה מגביר תנאים המתאימים להתרבות חיידקים כגון טמפרטורה ומים זמינים, וכדי לצמצם את הסיכון ממוצר זה מוצע לאסור הקפאתו בשנית.
תקנה 12א(ג) לתקנות העיקריות בהתאם לנוסח המוצע
גירום בשר יכול להתבצע בלחץ גבוה או בלחץ נמוך. גירום בלחץ נמוך שומר על מבנה סיב השריר של העוף. בדומה לאירופה מוצע לקבוע מגבלה לכמות הסידן המותרת לבשר מגורם המיוצר בלחץ נמוך שתעמוד על 0.1%. כמות הסידן מושפעת מכמות מוצקי העצם במוצר וככל שמדד זה נמוך יותר כמות הבשר גבוהה יותר.
תקנה 12א(ד) ו-(ה) לתקנות העיקריות בהתאם לנוסח המוצע
בשל הסיכון הקיים בישראל, וכמפורט בדוח השפעות הרגולציה, מוצע לקבוע כי בשר עוף מגורם, בין אם בלחץ גבוה ובין אם בלחץ נמוך, ישווק לשימוש בתעשייה בלבד, קרי למפעלי מזון שבפיקוח משרד הבריאות או משרד החקלאות, ויסומן כמיועד לשימוש במוצרים העוברים טיפול בחום. הטיפול בחום חיוני להשמדת חיידקים העלולים להימצא בבשר המגורם הגולמי.
עוד מוצע לקבוע כי על גבי האריזה של בשר עוף מגורם יסומן באופן ברור שמדובר בבשר מגורם, תאריך ההכנה, סוג העוף ממנו יוצר הבשר המגורם, ושהוא מיועד לעבור טיפול בחום במפעל בלבד. זאת לנוכח הסיכונים הייחודיים לישראל. כמו כן, בכדי שניתן יהיה להבחין בין סוגי הבשר המגורם (בלחץ גובה או נמוך) מוצע לקבוע שבשר מגורם המיוצר בלחץ נמוך יסומן ככזה. יובהר כי, על בשר מגורם בלחץ נמוך חלות כל הוראות התקנה, וההבדל בינו לבין בשר מגורם בלחץ גבוה הוא אחוז הסידן המותר בבשר המגורם ואופן הסימון.
תקנה 12א(ז) לתקנות העיקריות בנוסח המוצע
סעיף 28(א) לפקודת מחלות בעלי חיים [נוסח חדש], התשמ"ה-1985 קובע כי עבירה על הוראה שנקבעה בתקנות מכוח הפקודה היא עבירה פלילית שדינה מאסר שנה. סעיף 28(א1) מסמיך את שר החקלאות לקבוע שהפרת הוראה שנקבעה בתקנות לא תהווה עבירה פלילית.
מוצע לקבוע כי ההוראות העוסקות בגירום בשר לא יהוו עבירה פלילית ויאכפו ברמה המינהלית. בהקשר זה יוער כי בתי שחיטה נדרשים להיתר הפעלה, אשר ניתן לקבוע בו תנאים. כמו כן מתקיים בבתי השחיטה פיקוח וטרינרי צמוד, ולא יאושר לשיווק בשר מגורם שלא יוצר בהתאם לתקנה 12א לתקנות העיקריות בנוסח המוצע.
לתקנה 2
בהתאם להוראות חוק עקרונות האסדרה, התשפ"ב-2021, מוצע לקבוע כי בחינה תקופתית ראשונה של התיקון המוצע תתבצע בתום 5 שנים מיום התחילה.